蔬菜中糖分、热量都很小，对糖尿病基本没有坏的影响，所以患者对蔬菜的摄取没有特别严格的限制，可当作患者饱腹的替代品。不过蔬菜也需要正确地烹制及相互之间的合理调配，这样才能很好地发挥蔬菜降糖、降脂、降压、降低胆固醇、提高免疫力、保护微血管的功用。
一、炝黑木耳：降糖降脂，增强机体免疫力1、原料
黑木耳60克，芝麻油5毫升，调味品少量。
2、制法
（1）将水发好的黑木耳洗净，撕成小片，入沸水中稍烫，捞出，沥水装盘，与姜末拌匀并加入食盐、味精、胡椒粉调成咸鲜并略带辣味。
（2）芝麻油烧热后投入数粒花椒炸出香味时，趁热浇入盘中，稍闷，拌匀即成。
二、多味茄泥：增强免疫力，保护微血管1、原料
嫩茄子克，大蒜泥、香菜末各少许，醋、酱油、食盐、味精、花椒粉各少许，香油3毫升。
2、制法
（1）将茄子去皮，切条，撒上少许食盐，放清水中泡去茄褐色，捞出沥干。
（2）将茄块放蒸锅内用大火蒸熟，取出晾凉。
（3）将酱油、醋、花椒粉、葱末、蒜泥、食盐、味精、香油放入碗内兑汗，浇在茄块上面拌匀即成。
三、冬菇扒空心菜：含类似胰岛素功能的成分1、原料
空心菜克，水发冬菇25克，葱、姜、蒜末、食盐、味精、水淀粉各少许，植物油5毫升，香油1毫升。
2、制法
（1）将空心菜洗净，放入开水中焯一下，捞出沥水。
（2）将花生油烧热，放葱、姜、蒜末炒出香味，倒入冬菇煸炒，放入精盐、少许水，烧开，加入空心菜翻炒，稍焖，放入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
四、香菇冬瓜：减少饥饿感，糖尿病患者可常食1、原料
冬瓜克，香菇20克，烹调油5毫升，食盐、团粉适量，味精少许。
2、制法
将冬瓜洗净，切方块，香菇用温水泡软，去蒂，切块。锅内入油烧热，放入冬瓜、香菇及泡香菇水，烧片刻，加入食盐、味精至熟，勾芡即可。
五、辣椒炒南瓜丝：降糖降脂1、原料
南瓜克，甜柿椒15克，花生油5毫升，干红辣椒1个，食盐、味精、料酒各少许，葱、蒜末适量。
2、制法
将南瓜去皮、去瓤洗净，切丝；甜柿椒去籽，洗净亦切丝；干辣椒用开水浸软，捞出切细丝备用。
将油锅置旺火上，烧至5成熟，煸炒红辣椒丝至出红油，倒入葱、蒜、甜柿椒丝、南瓜丝，加入料酒及少量清水，放入食盐炒片刻，加入味精即可。
李慎果教授