一、饮食的计算方法
举例：患者，男，45岁，身高cm，体重89kg，从事办公室工作，平时食量中等，单纯饮食治疗。
理想体重=-=65kg
肥胖度=（80-65）/%=23%20%，属肥胖
总热量=65kg×（20~25kcal/kg）=~kcal
因减肥，故取总热量kcal，减肥饮食中蛋白质进量不宜过低，可按总热量的20%计算，碳水化合物、脂肪分别按55%和25%计算。
蛋白质供应量=（×20%）/4=65g（相当于1g/kg）
脂肪供应量=（×25%）/9=36g（40g，低脂）
碳水化合物供应量=（×55%）/4=g
二、食谱内容的计算与计划
一般根据患者全日营养素供给量，并结合其日常饮食内容和习惯，利用食物成分表或食物交换分类表（表4）计算食物营养成分，计划食谱内容。
例：患者全日营养素供给量：热量kcal，碳水化合物g，蛋白质65g，脂肪36g，平时喜吃牛奶一瓶，菠菜g。
第一步：计算碳水化合物食品量，患者可从牛奶、菠菜中摄取碳水化合物27g（从表4查出），全日共需碳水化合物g，不足之数由谷类补充，每份谷类供碳水化合物19g，因此全日谷类量为（-27）/19=8交换份，即g；
第二步：计算蛋白质食品量，患者已从牛奶、菠菜、谷类中摄取蛋白质29g（从表4查出），全日需蛋白质65g，不足之数由瘦肉类补充，每份瘦肉类供给蛋白质9g，因此全日瘦肉类量应为（65-29）/9≈3.5交换份，即g
第三步：计算脂肪食品量，患者已从谷类、瘦肉类、牛奶中摄取脂肪31.5g（从表4查出），因患者为低脂饮食（脂肪40g），故饮脱脂奶，谷类、瘦肉类供给脂肪21.5g，全日需脂肪36g，不足之数由烹调油补充，因此全日烹调油量为（36-21.5）/9≈1.5交换份，即1.5汤匙，若三餐按1/5、2/5、2/5分配，其食谱内容计划如表3所示（参看表5~10选择食物品种）
表2食谱内容计算
食谱内容
交换份
食品量(g)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
热量(kcal)
牛奶(脱脂奶)
2
ml
8
---
12
80
蔬菜类
1
5
---
15
80
谷类=(-27)/19≈8
8
16
4
瘦肉类=(65-29)/9≈3.5
3.5
31.5
17.5
---
80
油脂类(36-21.5)/9≈1.5
1.5
1.5汤匙
---
13.5
---
合计
60.5
35
三、食品交换法
1、食品交换法是国内外普遍采用的糖尿病膳食简便计算法，
2、该法常将糖尿病人常用食品分成六大类。
3、每类食品中等值食品可互相交换，营养值基本相等，如谷类中大米25g可交换咸面包37.5g（表5）
表3食谱内容与举例
食谱内容
全日交换后
全日食品(g)
早餐AB
午餐AB
晚餐AB
脱脂奶
2
ml
蔬菜类
1
2ml
0.
0.
谷类
8
瘦肉类
3.5
1.
2
烹调油
1.5
13.5
1一汤匙
0.5半汤匙
食谱举例
早：脱脂奶ml(1瓶)咸面包75g午：白斩鸡75g炒青菜g米饭g(米)烹调油一匙晚：瘦肉25g豆腐50g芹菜g米饭g(米)烹调油半匙
*A：交换后B：食品量（g）
表4食品交换分类法
食品
交换后
重量或容量
热能(kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
Ⅰ谷类：包括绿豆、赤豆、山药、土豆、粉皮
1
米或面
90
2
0.5
19
Ⅱ蔬菜类：甲种：含碳水化合物1~3%乙种：含碳水化合物4~10%
1
甲种~g乙种~g
80
5
----
15
Ⅲ水果类：
1
按水果含碳水化合物而定
90
1
----
21
Ⅳ瘦肉类：包括禽、鱼、蛋、豆制品
1
瘦猪肉25g瘦牛肉50g
80
9
5
----
Ⅴ乳类：包括豆浆、干*豆
1
牛奶ml
80
4
5
6
Ⅵ油脂类：包括花生、核桃、芝麻酱等
1
烹调油9g（一汤匙）
80
----
9
----
表5等值谷类交换表
生挂面25g大米25g糁米25g小米25g
生面条30g玉米面25g馒头35g咸面包37.5g
干粉条25g凉粉g苏打饼干25g
土豆g山药g藕粉25g
绿(赤)豆25g茨菇75g荸荠75g
（每份提供蛋白质2g、脂肪0.5g、碳水化合物19g、热量90kcal）
表6等值蔬菜交换表
甲种：含碳水化合物1~3%的蔬菜下列蔬菜每份重量约~g
乙种：食品
重量（g）
叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜等根茎类：芹菜、青笋等瓜果类：西葫芦、西西红柿、冬瓜、*瓜、苦瓜、茄子等其它：绿豆、冬笋、菜花、蘑菇、龙须菜等
矮瓜
柿椒
萝卜
鲜杠豆
扁豆
胡萝卜
蒜苗
鲜豌豆
水浸海带
（每份提供蛋白质5g、碳水化合物15g、热量80kcal）
表7等值水果交换表
橘子g苹果g甜橙g
鸭梨g桃子g香蕉g
葡萄g李子g鲜枣g
鲜荔枝g西瓜g
草莓g菠萝g
（每份提供蛋白质1g、碳水化合物21g、热量90kcal）
表8等值肉类交换表(g)
瘦猪肉25瘦牛肉50瘦羊肉50大排骨25猪肝心70
鸡肉50鸭肉50瘦香肠20鸡蛋55鸭蛋55
青鱼75鲫鱼75鲳鱼50虾75蛤蜊肉
南豆腐北豆腐豆腐干50豆腐脑豆腐
（每份提供蛋白质9g、脂肪5g、热量80kcal）
表9等值乳类交换表
淡牛奶ml奶粉15g酸牛奶ml
豆浆ml豆浆粉20g干*豆20g
（每份提供蛋白质4g、脂肪5g、碳水化合物6g、热量80kcal）
表10等值油脂类交换表(g)
豆油9菜油9花生油9
麻油9花生米15核桃仁12.5
葵花子30南瓜子30
杏仁15芝麻酱15
（每份提供脂肪9g、热量80kcal）
4、按照糖尿病营养治疗原则，列出不同热量的交换份内容，供制订食谱参考（表11）
表11不同热量糖尿病饮食内容举例
热量
交换份总量
谷类（份）
蔬菜类（份）
肉类
豆乳类
水果类
油脂类
0
12
6
1
2
2
1
1
14.5
7
1
3
2
1.5
1
16.5
9
1
3
2
1.5
18.5
9
1
4
2
1
1.5
0
21
11
1
4
2
1
2
0
23.5
13
1
4.5
2
1
2
2
25.5
15
1
4.5
2
1
2
2
28
17
1
5
2
1
2
食品交换份法较粗略，但易于掌握，而且还为食谱变换花样提供了方便，宜于为病人所接受。
蔬菜互换折算法：（每百克含糖量）
3%菜克=1%菜克=2%菜克=4%菜克=5%菜克=6%菜克=8%菜75克
1酒精=79
1听啤酒=1两饭
1瓶啤酒=2两饭
1只鸡蛋=克胆固醇
1匙油=9克脂肪
每食物含糖量
（摘自食物成分表：中国医学科学院卫生研究所编）
大米77糯米76面粉75水面筋5烤夫8油面筋12小米75芝麻4*豆(干)21赤豆(干)57绿豆(干)57蚕豆(干)48豌豆(干)57豆腐3豆浆1小油豆腐12香豆腐干3薄百叶3厚百叶1
豆腐衣（微）红腐乳7素鸡3凉粉6粉皮12粉丝84*豆芽1绿豆芽2发芽豆20毛豆4刀豆4长杠豆4鲜豌豆13豆苗14山芋22土豆17山药20芋艿13胡萝卜8
白萝卜2红萝卜5毛笋4春笋3冬笋4藕(鲜)20藕粉88地力13百合28大白菜2青菜2鸡毛菜1卷心菜2荠菜5苋菜4菠菜4生菜3莴苣笋2
芹菜3水芹菜3韭芽2高白4草头10马兰头6花菜4金针菜(干)60南瓜4冬瓜2*瓜2丝瓜4西瓜5蓬莱菜3韭菜3
*金瓜6哈蜜瓜10茄子4蕃茄2青椒5咸大头菜20榨菜9酱13萝卜霉干菜15酱*瓜2鲜麻菇2香菇(干)59银耳(干)68黑木耳(干）65海带（发）22紫菜（干）31葡萄干70苹果13
梨10桃15草莓8柿子16文旦12柠檬8杨梅6荔枝13菠萝42汕头蜜桔9甜橙12柑桔13*岩蜜桔10红枣(干)63黑枣(干)62蜜枣77桂园(干)64枇杷(红)8枇杷(白)18香蕉15
甘蔗12花生仁（炒）20西瓜子（炒）27西瓜子（盐）19西瓜子(酱油)24南瓜子(盐)30葵花子13核桃仁（干）8莲心(干)62牛奶5奶粉36乐口福66-68可可粉35巧克力30大冰砖48
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